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Salers Label Rouge : la qualité jugée sur pièce

PAR CATHERINE LEVESQUE

Robe acajou et cornes en forme de lyre, la race salers est renommée pour sa viande goûteuse et juteuse. Le Label Rouge, qui concerne 15 % de la production, garantit la qualité de l'élevage et le bien-être de l'animal.

Vache_salers©Pierre_Soissons

Dans son pâturage d'un vert éclatant, Altesse, 850 kg, incarne les qualités de sa race rustique, la salers, connue pour sa robe acajou et ses jolies cornes en forme de lyre. "A l'origine, c'est une race mixte qui s'est davantage spécialisée dans la viande, explique Jean-Marie Fabre, président de l'association Salers Label Rouge. C'est une viande très rouge et très persillée, goûteuse et juteuse."

Si la renommée de la salers n'est plus à faire, l'apposition du Label Rouge, qui concerne 15 % de la production, permet une meilleure visibilité pour le consommateur, selon l'éleveur. "C'est une démarche collective contrôlée qui garantit nos méthodes d'élevage, à savoir six mois de pâturage minimum, et veille au respect du bien-être de l'animal, notamment en stabulation. Le cahier des charges du label exige aussi une traçabilité pour les aliments externes à l'exploitation. Quant au veau, il est élevé par sa mère jusqu'au sevrage."

Vaches-salers©Herve-Vidal
JM-FABRE
Troupeaux-vaches-©Pierre.Soissons

 

Le Cantal, berceau de la race salers

 

Sur les 375 élevages qualifiés en France, 320 se trouvent dans le berceau historique de la race : le Cantal (270 élevages), le sud du Puy-de-Dôme et les départements limitrophes. Le cheptel de Jean-Marie Fabre, situé à Saint-Chamant, compte 75 mères, 50 génisses et 4 taureaux. "Nous baptisons nos vaches lors du premier vêlage, c'est-à-dire autour de 3 ans."

Valorisée dans certaines boucheries jusque dans la capitale, ainsi que chez des restaurateurs, la salers Label Rouge est commercialisée en barquettes, en libre service, dans des grandes et moyennes surfaces, partout en France. "Nous assurons une régularité d'approvisionnement tout en maintenant une plus-value pour nos éleveurs, se félicite le président. En contrepartie les grandes surfaces partenaires fidélisent une clientèle sur ce produit, que nous présentons une fois par an sur place avec des animations." Du pâturage au rayon frais, il n'y a qu'un pas… et les vaches restent bien gardées.

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