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Serge Vieira : des saveurs millimétrées

PAR CATHERINE LEVESQUE

Épure et créativité dans le respect du produit, tel pourrait être le credo de l'Auvergnat Serge Vieira, deux étoiles au Michelin, installé au château du Couffour, sur les hauteurs de Chaudes-Aigues.

Outre le paysage, seul concurrent possible à l'esthétique parfaite de l'assiette, on se souvient longtemps des amuse-bouche présentés sur un fin plateau que supporte un petit cône de pierre volcanique. Epure et créativité dans le respect du produit, tel pourrait être le credo de l'Auvergnat Serge Vieira, installé depuis 2009 au château du Couffour, sur les hauteurs de Chaudes-Aigues. Il y a déjà un peu du Cantal dans les savants hors-d'œuvre de ce chef, doublement étoilé au Michelin en l'espace de trois saisons : un cornet qui évoque Murat et un sablé local marié à un cannelloni et une algue nori.

 

Une grande maîtrise
du dressage et des cuissons

 

Parce qu'ils privilégient la saisonnalité, la proximité et la variété le menu change toutes les trois semaines Serge Vieira et sa femme, Marie-Aude, sommelière, proposent deux menus : le S (comme Serge) et le M (comme Marie-Aude), respectivement 76 et 125 euros.

plateau©Sierge-Viera

"C'est un parti pris, commente le chef de 38 ans, qui a fait ses armes chez Marc Meneau, à Saint-Père-sous-Vézelay et Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid, chez qui il décrocha le Bocuse d'Or. On aurait pu aussi faire beaucoup plus que 50 couverts, mais on préfère faire peu et bien".

Un euphémisme pour qui contemple, puis déguste, des mets ouvragés servis par une grande maîtrise des cuissons et une présentation millimétrée.
"Je suis d'origine portugaise et j'aime travailler les poisson mais pas du tout les abats !, confie Serge Vieira, qui fait le marché deux fois par semaine.

J'aime mettre en avant la viande de race aubrac parce qu'elles sont dans le pré, juste en bas ! J'accommode aussi les porcs de Gilles Benech et son salers, que je fais affiner dix-huit mois car j'aime les fromages marqués."

 

Un raffinement et une rigueur technique qui transparaissent dans l'énoncé des plats, un poème à lui tout seul : "Carpaccio de cèpes rôtis au beurre mousseux, salpicon de homard bleu, gelée de champignon et huile d'olive de Castelas". Un inventaire culinaire qui fait rêver… et saliver.

 

sergevieira.com

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