Contenu principal

Salers et aubrac : stars bovines !

Par Catherine levesque

Le Cantal se distingue dans le domaine de l’élevage avec des races bovines prestigieuses : aubrac et salers. Ces vaches remarquables ornent les paysages d’estives, sur les plateaux volcaniques de montagne. Les professionnels de la boucherie et les tables renommées leur réservent une place de choix.

Aubrac-p.soissons.jpg

Longues cornes en forme de lyre, robe acajou pour la salers, yeux maquillés de khôl et pelage froment pour l'aubrac. Qui les croise les contemple ! Non contentes d'être belles, les vaches vedettes, originaires du Cantal ont en commun leur robustesse et leurs qualités maternelles, améliorées par un rigoureux travail de sélection : fertiles, elles vêlent facilement et allaitent leur veau sans souci.

Ces races rustiques aux qualités bouchères portent toutes les deux le nom d'un village : Salers, situé à l'ouest du volcan cantalien, et Aubrac, sur le plateau éponyme, entre Lozère, Aveyron et Cantal.

Et si la salers a largement dépassé ses frontières historiques, environ la moitié du cheptel national se répartit dans le Cantal et les départements voisins.  La belle auvergnate est même présente sur tous les continents habités.

Salers-P.Soissons.jpg

Des filières de qualité

Dans son fief, seul 5 % du cheptel de salers sert à la production de fromage : salers tradition, cantal, saint-nectaire et bleu d'Auvergne. Cela s'explique notamment par le fait que la présence du veau est indispensable durant la traite.

Surtout présente au sud du plomb du Cantal, l'aubrac y représente 20% des 125 000 têtes recensées en France. Comme la salers, elle se décline en Label Rouge, garantie d'une qualité et d'un élevage irréprochables fondés sur un cahier des charges rigoureux.

Chaque année, ces divins bovins sont célébrés lors de la transhumance à travers les fêtes des estives. L'occasion de côtoyer d'un peu plus près ces bêtes à cornes à l'œil de velours, voire de les suivre en randonnée.

A lire également