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Jérôme Cazanave : au cours et au moulin

Par catherine levesque

Jérôme Cazanave, le chef du Jarrousset, dispense son savoir-faire comme il défend ses producteurs. Une fois par mois, depuis une dizaine d'années, il donne des cours de cuisine le samedi après-midi dans son restaurant gastronomique, près de Murat.

"Je suis un enfant du Sud-Ouest à l'accent diminué", aime à dire Jérôme Cazanave, originaire de Tarbes, où il a appris son métier à l'école hôtelière. Formé chez Bocuse, Bras et au Buerehiesel, en Alsace, ce chef de 40 ans a fait le choix de la campagne avec sa compagne, originaire de Laguiole. "Nos couteaux viennent de la forge ! J'ai été élevé au milieu des vaches. Mes grands-parents étaient agriculteurs", revendique cet homme "sensible à l'approche paysanne".

Installé depuis 2003 près de Murat, dans la vallée de l'Alagnon, on ne s'étonnera donc guère qu'il cite volontiers les artisans auprès desquels il s'approvisionne : Marcel Charade, l'affineur de Neussargues, Patricia et Denis Pissavy pour le chèvre, à Dienne, la famille Conquet, à Lugarde, pour le saint-nectaire-fermier, la charcuterie Laborie, à Parlan, pour le cochon fermier, et les moulins d'Antoine, à Murat.

 

Un partage gourmand

Parce qu'au Jarrousset, le pain aussi est maison et que l'on respecte les saisons. "J'aime tout travailler : les champignons à l'automne, le chou l'hiver, les petits pois et les asperges au printemps, une cuisine plus méditerranéenne l'été. Je considère que je suis le trait d'union entre le producteur et le client."

Un peu plus que ça même puisque Jérôme Cazanave, trois "couverts" au guide Michelin et deux toques au Gault et Millau, transmet son savoir-faire aux gourmands lors d'ateliers culinaires à l'issue desquels on partage ensemble ce que l'on a préparé. "Les inscriptions – 8 minimum – proviennent d'une douzaine de départements, se félicite le chef pédagogue, et le thème peut être lié à une fête – la Saint-Valentin, Pâques, Noël… –, à un produit, à un pays, une forme, une couleur, une technique. Pour le chou, par exemple, on travaillera aussi bien sur le légume que sur la pâte à choux !"

 

 

Restaurant gastronomique Le Jarrousset
restaurant-le-jarousset.com

 

Réservations auprès de l'office de tourisme du Pays de Murat : 04 71 20 09 47.

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