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Chez Geneviève, l’émotion culinaire à la carte

Par THIERRY BOUSSEAU

Au cœur de Saint-Flour, « Chez Geneviève » exalte les saveurs du terroir cantalien, à travers une cuisine surprenante et créative.

Pour Patrice Duclos, la cuisine est avant tout une affaire d’inspiration. C’est au marché de Saint-Flour que le patron de Chez Geneviève se laisse guider par son humeur du jour : « Je prends ce qui me plaît, les idées viennent ensuite ». Lentille blonde de Saint-Flour, viande salers des Monts du Cantal (Pierrefort), tripous, agneaux, plantes aromatiques… Dès l’aube, Patrice Duclos s’imprègne du terroir cantalien pour en sélectionner le nec plus ultra. Des trésors cuisinés à cuisson lente dans la minuscule cuisine du chef, à l’étage de ce restaurant situé en plein cœur de Saint-Flour. En salle, le « Tableau du marché » donne la température du jour : duo chorizo/saucisse de pays, flan tiède au roquefort, carpaccio de bœuf, manous, souris d’agneau et jus corsé au romarin, chou farci au foie gras et confit. Sans oublier Le tripou de Chez Geneviève : une explosion de saveurs et de couleurs, agrémentée de germes et d’herbes sauvages.

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« Ce lieu a une âme »

« J’aime bien surprendre », confesse Patrice Duclos. « Pour cela il faut se remettre en question, sans cesse. Se tenir au courant des tendances culinaires. Aller voir ce qui se passe ailleurs ». Cet enfant du pays a repris le restaurant en 1999, après une carrière dans l’ébénisterie et une incursion dans la brasserie parisienne. A l’aube de la quarantaine, il a ressenti le besoin de retourner au pays des vaches salers et aubracs .

« Chez Geneviève, ça a été le coup de cœur immédiat. Ce lieu a une âme, c’est important pour moi qui travaille à l’émotion ». Fils de maquignon, Patrice Duclos a transformé un atavisme familial en excellence gastronomique. Son talent, il l’exprime aussi bien dans la cuisson des viandes rouges que dans les bouillons des pôtées auvergnates. Tout en s’aventurant sur des territoires moins fréquents en pays vert comme le loup de mer cuit à la vapeur. Mais Patrice Duclos reste modeste : « Je propose une cuisine de bistrot populaire avec des prix raisonnables. Mon but est de faire partager ces bons produits avec tout le monde ! ».

Du côté des vins, on retiendra le Crozes hermitage de chez Marcel Guigal, le Pessac Leognan des Demoiselles de Larrivet sans oublier la sélection de vins d’Auvergne de Pierre Desprat. Chez Geneviève, rien n’est laissé au hasard…

 

www.restaurant-saint-flour.com

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