Par Bruno Giral
Entrée
Salade de lentilles blondes de Saint-Flour à la vinaigrette de Xérès et rouelle de tripoux gratinée au cantal entre-deux
Ingrédients pour 6 personnes
250 g de lentilles blondes de Saint-Flour,
100 g de carottes, 100 g de lardons,
1 oignon, sel, poivre,
300 g de cantal entre-deux,
2 gros tripoux,
50 g de beurre.
Vinaigrette :
100 g d’huile de tournesol,
100 g de vinaigre de Xérès,
sel, poivre, 100 g d’échalotes,
30 g de ciboulette, 30 g de persil.
Les étapes de la préparation
Couper en petits cubes les carottes, les oignons et les lardons et faire suer avec le beurre dans une casserole. Mouiller avec de l’eau froide et laisser cuire les lentilles une vingtaine de minutes à petits bouillons (garder les lentilles légèrement croquantes). Saler en fin de cuisson, refroidir, égoutter et réserver au frais.
Pour élaborer la vinaigrette, couper en petits cubes l’échalote, émincer la ciboulette et hacher le persil. Ajouter le vinaigre, l’huile et assaisonner en sel et poivre.
Couper des tranches de tripoux de 1/2 cm d’épaisseur environ. Les poêler avec une noisette de beurre et passer au grill en mettant sur chaque tranche de tripoux une lamelle de cantal entre-deux. Laisser fondre et colorer le fromage.
Disposer sur l’assiette les lentilles assaisonnées avec la vinaigrette de Xérès, puis dessus, les tranches de tripoux gratinées chaudes.
Adresse du chef
Bruno Giral
Le Nautilus
21, avenue Charles de Gaulle
15100 Saint-Flour
Tel : 04 71 60 11 36
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