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Louis-Bernard Puech, "Chef" de la Châtaigneraie

Par catherine levesque

Le chef cuisinier Louis Bernard Puech est une "star" locale. Cet enfant du pays, restaurateur longtemps étoilé installé dans le sud du Cantal, est un mélange de fierté et de générosité à l’image de sa cuisine de terroir sans cesse revisitée qu’il délivre aux  amoureux des produits régionaux auvergnats.

©Louis-Bernard-Puech

C'est le chef le plus méridional des Toques d'Auvergne, dont il est actuellement le président. Installé depuis 23 ans dans l'hôtel que tenaient ses parents, à Calvinet, il a conservé pendant 18 ans son étoile Michelin et revendique "une belle clientèle au cœur de la Châtaigneraie cantalienne". A 60 ans, le propriétaire du Beauséjour*** affiche aussi trois toques au Gault & Millau et des responsabilités au sein des Logis de France pour la restauration. "J'aime mon métier, j'ai toujours la même énergie, affirme le maître cuisinier qui, né d'un père charcutier, travaille volontiers le cochon dans une assiette qui lui est dédiée (pied de porc farci, travers de porc…), mais aussi le pigeon. Je tiens cette recette de ma grand-mère : on le sert avec les cuisses désossées, les coffres rosés, farci d'une purée de pois cassés. Et j’ai la chance de pouvoir trouver tous ces produits à proximité".

 

Lentilles, châtaignes
et gentiane

Si la carte n'est pas figée, puisque saisonnière, certaines recettes restent intemporelles : un chou farci aux lentilles blondes, aux ris de veau et aux cèpes ou encore l'œuf au pot gourmand, un jaune poché aux langoustines, accompagné de champignons à l'automne et d'asperges au printemps.

 

©Pierre-Soissons

Son premier menu, un délice à prix doux (42€), fait aussi la part belle aux châtaignes, en soupe comme en dessert. "Qu'on le veuille ou non, on revient toujours au produit. Et même avec les produits du pays, on continuer à créer", souligne le chef, qui accommode aussi la gentiane dans un caramel et le bleu d'Auvergne dans un marbré, avec des noix torréfiées. Il a d’ailleurs créé avec l’entreprise Apiflor, des bigarades et confitures pour le foie gras et chacune des 5 AOP fromagères d’Auvergne.
Enfin, solidaire de ses confrères, ce Cantalien aguerri se réjouit d'accueillir de jeunes chefs prometteurs, " petits feux follets qu'il faut protéger".

 

Hôtel Beauséjour - Louis Bernard Puech

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