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Les Quatre Saisons : de la cueillette à l'assiette

PAR CATHERINE LEVESQUE

Dans le centre historique d'Aurillac, Didier Guibert bichonne ses 26 couverts dans un restaurant dont le nom, Les Quatre Saisons, n'est pas usurpé, tant les produits frais y sont magnifiés. Portrait d'une bonne table couronnée d'un "Bib gourmand"

Le menu intrigue, avant d'affoler les papilles, lesquelles s'interrogent sur la vinaigrette à la tétragone, la crème glacée au bois de réglisse et sur cette émulsion d'agastache qui accompagne les queues de langoustines… Et à quoi peut bien ressembler la truffade renversée ? À une Tatin auvergnate ? "J'ai voulu retrouver la croûte qui se formait dans la truffade que préparait ma famille dans une poêle épaisse, raconte le chef, Didier Guibert, tout sourire. Ma truffade ressemble donc à une crêpe épaisse." Va pour cette madeleine de Proust. Mais quid du sablé à l'aspérule odorante ? "Il a un goût de foin et de vanille unique, affirme le cuisinier. D'ailleurs, cette plante fut détrônée au Moyen Âge par la vanille !" Aucune volonté de s'afficher "tendance" en recourant aux plantes sauvages : originaire de la Châtaigneraie cantalienne, Didier Guibert y gambade chaque lundi pour y ramasser du serpolet, de l'épiaire des bois (une plante qui a goût de cèpe), des pousses de pin (qu'il infuse dans des bouillons ou des huiles, parfaites sur des rougets !), de l'ail des ours ("plus délicat que l'ail cultivé sur des escargots") ou de la pimprenelle sauvage.

©Pierre.Soissons

Le terroir revisité avec créativité

Les amateurs de viande ne seront pas en reste : Didier Guibert leur réserve un morceau de rumsteak poêlé qu'il laisse reposer sur une grille pour que ses saveurs, plus affirmées que dans le filet, s'épanouissent après la cuisson. Ses deux frères, bouchers, achètent les salers sur pied. "Je sais où les vaches ont pâturé !", s'amuse le chef, fils d'hôteliers de Cassaniouze, qui, après l'école hôtelière de Souillac, a fait ses armes dans des Relais & Châteaux et de belles maisons parisiennes. Avant de s'établir, en 2008, il a même séjourné au Japon à la faveur d'un échange culturel pour y faire de la formation : "J'y travaillais des produits auvergnats devant des passionnés de cuisine", se souvient-il avec enthousiasme.

 

Revisitées avec créativité, les spécialités du terroir sont toujours à la carte, comme ce confit froid de lentilles blondes de Saint-Flour, parfois accommodées en émulsion tiède avec de la verveine. Ou encore ce plateau de fromages AOP et ces petits fromages de chèvre de Vieillevie, qu'il fait arroser d'un côte-d'auvergne, d'un vin d'Entraygues ou de Marcillac… Avant d'abandonner sa gourmandise dans un coulant de chocolat noir Saint-Domingue et son sirop de fenouil sauvage. Pire encore, la succulente sucette glacée au dit chocolat. Régressif, donc éminemment jouissif !

 

quatresaisons.fr

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