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One or two tripoux ?

Par CATHERINE LEVESQUE

Tripous ou tripoux ? L'orthographe de cette spécialité auvergnate varie autant que sa composition ! Panse de mouton et de veau hachée aux aromates composent la recette la plus courante, célébrée chaque printemps à Thiézac lors de l'événement festif "One, two, tripoux".

L'affaire est délicate, probablement inextricable. Aussi bien sous l'angle culinaire que linguistique. Tout cousu qu'il est, le tripoux donne du fil à retordre à qui se penche sur sa confection et son orthographe. Jean-Louis de Paoli, charcutier dans une belle boutique centenaire d'Aurillac, aurait presque une réponse de Normand à cette question toute cantalienne.
"On a tous la même base, mais chacun a sa variante, son petit secret. Pas d'uniformisation du goût avec le tripous !"
Pour corser le tout, l'artisan a pris le parti de mettre un s à la place du x officiel, comme dans l'Aveyron.
"Parce que c'est de l'occitan à la base ; d'ailleurs, le x ne concerne que des exceptions en français !"

 

Magasin-de-Paoli©Herve-Vidal
©cantal-destination

Honni soit qui mal y "panse" !

 

Foin de considérations grammaticales, revenons à notre panse de mouton, laquelle enveloppe une panse de veau hachée dans la recette la plus courante. Mais on trouve aussi des tripoux dont la farce mélange de la panse de veau et d'agneau. Il n'est pas exclu non plus que la farce soit enveloppée dans une pansette d'agneau plutôt que de veau.

 

Vous suivez toujours ? Bien entendu, cette farce est accommodée avec des aromates (oignon, ail, persil), voire de la tomate.
"Je fais mijoter mes tripous dans un bouillon comme des tripes à la mode de Caen, avec du vin blanc, confie Jean-Louis de Paoli. On les déguste ensuite réchauffés à feu doux ou bien gratinés au four."

Du côté de Saint-Flour, on serait plutôt tendance agneau. Du coté d'Aurillac, pur veau. A Maurs-la-Jolie, c'est une autre histoire : c'est une panse ficelée, sans farce, proche des tripoux du Rouergue, sorte de paupiette qui répond parfois au doux nom de "roudoulou" (redolons en occitan).

Chaque printemps, à Thiézac, l'association "One, two, tripoux" réunit les faiseurs de toutes obédiences autour d'un événement festif, où l'on n'hésite pas à réinventer ce produit emblématique.  En beignets, en tortillons, en nems ou en tartines, le tripoux est bel et bien polymorphe !

 

A retenir :

One, two, tripoux - samedi 14 et dimanche 15 mai 2016 - one-two-tripoux.com

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