Contenu principal

Le pounti, bento paysan !

PAR CATHERINE LEVESQUE

Spécialité du Cantal, le pounti est une sorte de terrine de viande et de verdure sucrée-salée qui se sert tiède avec une salade verte. Françoise Fleys, de la ferme-auberge du Bruel, à Saint-Illide, nous livre sa recette traditionnelle.

 

Son nom sonne comme le titre d'un vieux film ou d'un jeu traditionnel. Il n'en est rien.
Tapez pounti sur Google et une recette surgira de votre moteur de recherche !
À l'instar du tripoux, impossible de se mettre d'accord sur la composition de ce mets sucré-salé, sorte de terrine de viande et de verdure qui servait de repas aux paysans dans les champs, façon bento japonais ! À la ferme-auberge du Bruel

 

"C'est une recette familiale dans laquelle je mets des blettes, du persil, des fines herbes, de l'oignon et de la poitrine de porc hâchée avec du lard. Le nom viendrait d'ailleurs de l'occitan "pountare", qui signifie hâcher. Cela dit, mieux vaut éviter le hâchoir pour ne pas broyer les ingrédients."

 


du lard et des pruneaux

Pour le liant, il y a deux écoles : les défenseurs de la mie de pain face aux adeptes de la farine, délayée comme dans une pâte à crêpe.

©Pierre-Soissons

En revanche, il y a unanimité sur la présence de pruneaux d'Agen, dont l'origine demeure mystérieuse. Côté quantités, Françoise Fleys préconise pour six personnes une pâte réalisée avec 300 g de farine, 1,25 l de lait et 6 œufs.

"Je frotte une cocotte en fonte ou un plat à gratin avec du lard. Je mélange cette pâte à crêpes avec la verdure (2 bottes de blette, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de ciboulette, 2 oignons) et la viande (200 g de lard cuit, 200 g de poitrine de porc et 200 g de jambon blanc), préalablement émincés. Tout en préchauffant le four à 200 °C, je répartis soigneusment un kilo de pruneaux d'Agen dénoyautés dans mon plat et j'y verse la pâte. En trois-quarts d'heure, c'est prêt !".

Le pounti se mange idéalement tiède avec une salade verte.  On sublimera cette spécialité cantalienne avec un vin auvergnat : châteaugay ou saint-pourçain, cela va de soi !

 

aubergedubruel.com

pounti-francoise-bruel©P.Soissons

A lire également