Contenu principal

Le Cantal, un doyen au goût unique

Par CATHERINE LESVEQUE

Seul département français à porter le nom d'un fromage, le Cantal porte une attention particulière à la célèbre fourme d'Auvergne qui lui a donné son nom. Qu'on l'apprécie jeune, vieux ou entre-deux, le cantal répond à un savoir-faire régi par l'AOP, qui garantit aussi son origine.

Le cantal est l’un des plus anciens fromages français. Bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1956, il est toujours fabriqué sur les pentes du volcan cantalien, qui donne un lait de grande qualité.

Fromage de garde aux formes généreuses (il faut 400 litres de lait pour fabriquer une fourme de 40 kg !), le Cantal offre trois saveurs différentes selon son affinage. Jeune, entre un et deux mois, c’est un fromage à la douceur caractéristique, au goût plaisant de lait et de beurre. Entre trois et sept mois, le cantal entre-deux présente une jolie croûte dorée et développe des arômes fruités. Quant au cantal vieux, fromage de gastronome, il séjourne au moins huit mois en cave. Son goût devient plus puissant, les notes épicées s’accordent avec des arômes persistants.

Vincent-Moscato©Thierry.Marsilhac pour le CIF

jeune ou vieux, un ingrédient précieux

Au-delà du traditionnel plateau de fin de repas, l’AOP Cantal est un fromage facile qui s’adapte à toutes les consommations : avec un morceau de pain en en-cas, en dés dans une salade, râpé sur des pâtes ou une pizza, ou encore gratiné avec des pommes de terre…

3-cantals©Pierre.Soissons pour le CIF
Tracteur et Puy Mary©Pierre.Soissons pour le CIF
Tunnel-affinage©.P.Soissons

Les chefs cantaliens ne s'y sont pas trompés : réunis à l’initiative de la filière, ils ont concocté deux livres de recettes inédites 100 % cantal, aux éditions "Quelque part sur terre" Salées, sucrées, simples ou sophistiquées, traditionnelles ou innovantes, les recettes au cantal conquièrent toujours la table !

 

jaimelecantal.com

A lire également