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L'alimentation des vaches fait la différence

Par catherine levesque

Des fromages d’Auvergne au bon goût de terroir. Chantal et Gilles Benech transforment le lait produit sur leur ferme. Lait, caillé, tome, Cantal ou salers : les étapes d'une fabrication traditionnelle et un savoir-faire reconnu par de grands noms de la cuisine.

Fromage Salers©P.Soissons.jpg

La route qui mène à la ferme d'Anglards-le-Pommier vaut à elle seule le détour pour la beauté de ses paysages. Une fois dans le hameau, on est saisi par l'harmonie du bâti. L'exploitation de la famille Benech est là, installée dans un bâtiment traditionnel où l'on dévoile, sur rendez-vous, la fabrication du cantal fermier et du salers AOP à la faveur d'une visite guidée.

Tempes et moustache grisonnantes, Gilles Benech est producteur depuis une trentaine d'années avec sa femme Chantal, mais il affine ses fromages depuis un an seulement. "C'est un autre métier, avec beaucoup de paramètres à maîtriser…" Leurs 60 vaches montbéliardes profitent de 70 ha de pâtures. "En atelier fermier, c'est l'alimentation qui fait la différence. Nous travaillons le lait de notre troupeau après chaque traite. Une heure après l'avoir emprésuré, nous séparons le caillé du petit lait et nous le pressons progressivement à l'aide du presse-tome, un outil traditionnel."

engin-agricole©P.Soissons pour CIF.jpg

Jeune, vieux ou
entre les deux ?

 

A l'issue de 24 heures de maturation, on obtient une tome fraîche qui est ensuite broyée, salée, puis tassée dans un moule de 36 à 42 cm de diamètre, tapissé d’une fine toile de lin. Un second pressage garantira la bonne tenue de la fourme, qui pèse en moyenne quarante kilos.

"Nous fabriquons du salers l'été et du cantal fermier le reste de l'année, quand les vaches ne sont plus en pâturage, précise Gilles Benech. En fonction de la durée de l'affinage, on a du cantal jeune (30 à 60 jours), de l'entre-deux (90 à 210 jours) ou du vieux (plus de 8 mois). Le salers, lui, doit être affiné au minimum trois mois. Mais certains restaurateurs exigent 12, voire 18 mois d'affinage pour Serge Vieira !"

Quant au petit lait, il est mangé par les cochons de la sœur de Chantal, charcutière. Rien ne se perd, tout se transforme !

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