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Le Bailliage, à Salers : terroir, charme et raffinement

PAR CATHERINE LEVESQUE

À Salers , l'hôtel-restaurant Le Bailliage constitue une étape obligée pour les amateurs de cuisine gastronomique… et de chambres insolites. Gourmandise et plénitude assurées dans cette cité médiévale classée parmi les Plus beaux villages de France, avec vue sur les monts du Cantal.

On vient parfois de loin manger le filet de bœuf de Jean-Michel Gouzon, chef talentueux du Bailliage, qui se plaît à raconter une anecdote insolite : l'atterrissage en hélicoptère, par deux fois sur son parking, d'un client aisé en manque de Salers

Dans l'assiette, la cuisine est soignée, audacieuse…et fleurie, à l'image de la vaste salle (120 couverts), refaite en 2012 par un architecte décorateur, alors que l'établissement familial célébrait ses 50 ans.

Toque d'Auvergne et Maître-Restaurateur, Jean-Michel Gouzon a fait ses armes avec Régis Marcon, 3 étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid, devenu un ami, et a occupé plusieurs postes en cuisine, tandis que son épouse souriante, Dominique, gère la carte des vins et l'accueil de l'hôtel 3 étoiles. Grand défenseur du "fait maison", il est aussi à l'aise sur la viande que sur le poisson, qu'il décline au gré d'une carte renouvelée à chaque saison.

Chambres insolites, spa et piscine chauffée

Ses saint-jacques snackées voisinent avec des asperges vertes, des fleurs de bourrache, une réduction d'agrumes qui fait merveille avec un sorbet pomme-basilic. Pour le bar rôti sur sa peau, c'est une crème de pois et du gingembre confit. Pour le filet de salers, un crémeux de cèpes aux légumes du moment. La truffade ? À se damner. "Quand je la retire de la carte, les gens du coin la réclament !", s'amuse le chef, qui a remporté en 2001 le premier prix Logis de France de la finale nationale des cuisines régionales. Parmi ses tables favorites,  la Maison Decoret, une étoile à Vichy, et Serge Vieira, deux étoiles à Chaudes-Aigues. Ses desserts, qu'il s'agisse du "carré de Salers" maison ou d'un classique Paris-Brest, sont eux aussi préparés "à l'ancienne".

 

Cet excellent rapport qualité-prix (menu "Site du goût" à 32 €) est récompensé par un "Bib Gourmand" au Guide Michelin et une toque au Gault & Millau. On poursuivra cette escapade savoureuse par une parenthèse voluptueuse dans l'une des 23 chambres de l'hôtel-spa (avec piscine chauffée du 1er mai à fin septembre), parmi lesquelles des suites ou des mini-suites Zen (baignoire balnéo), glamour (Marylin) ou bucolique (Nature), avec un vrai coup de cœur pour la chambre Salers, délicieusement montagnarde.

 

salers-hotel-bailliage.com

 

 

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