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Des racines et des verres

Par catherine levesque

La technique de récolte n'a guère changé depuis 1929, date à laquelle Emile Refouvelet entreprend de concocter un apéritif à base de gentiane jaune, baptisé alors Auvergne Gentiane. Dans l'espace muséographique d'Avèze, nom que porte ce breuvage doré depuis 1962, des vidéos et de nombreux panneaux expliquent le savoir-faire ancestral des "gentianaires", qui arrachent en moyenne 150 à 200 kg de racines par jour à l'aide d'une "fourche du diable".  Ces rhizomes spectaculaires peuvent dépasser le mètre et atteindre 10 kilos !

 

"Nous n'utilisons que les racines récoltées en septembre et en octobre, précise Philippe Desriviers, directeur d'Avèze, car elles sont plus riches en sucre et en principes actifs. Les plantes ont entre 40 et 60 ans et proviennent exclusivement du territoire du parc naturel régional des Volcans d’Auvergne, qui a labellisé le produit."


Amertume
et caractère

Chez Avèze, les racines fraîches sont traitées immédiatement. Réduites en "cossettes", elles macéreront durant neuf mois dans de l'eau et de l'alcool.

©P.Soissons

L’alcoolat obtenu est mélangé à un alcoolat de plantes lui-même élaboré à Riom-ès-Montagnes. Cette base décantera au moins six mois avant d'être filtrée. Au final, trois années sont nécessaires pour obtenir une bouteille, qui se décline à 15° ou 18°. "Cette dernière a plus de caractère et est consommée localement", souligne Philippe Desriviers.

Recherché pour son amertume et par les connaisseurs dans les brasseries parisiennes, cet apéritif doit être servi à 7 °C et s'associe avec bonheur à une crème de châtaigne ou de cassis, pour qui apprécie un peu de douceur. On l'appelle alors "fond de culotte" !

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