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Déclinaison autour des trois cantal's

Par Jean-Michel Gouzon

Entrée

 

Frites de cantal jeune, verrine de carottes au cantal entre-deux, carpaccio de bœuf au cantal vieux

 

Ingrédients 4 personnes

 

Frites de cantal jeune

150 g de cantal jeune,

2 œufs,

100 g de chapelure,

farine.

 

Verrine carotte, cumin, émulsion cantal

150 g de carotte,

cumin,

70 g de cantal entre-deux râpé,

35 cl de lait.

 

Carpaccio de boeuf salers et cantal vieux

150 g de bœuf salers,

25 g de cantal vieux,

sel, poivre,

sel de Guérande,

huile de noix.

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Les étapes de la préparation

Frites de cantal jeune

Tailler le cantal en forme de frites. Passer les frites à l’anglaise deux fois dans le bon ordre (farine, œufs battus, chapelure). Les frire dans une huile à 180 °C durant 30 à 40 secondes. Egoutter sur un papier absorbant et servir aussitôt.

 

Verrine carotte, cumin, émulsion cantal

Eplucher, tailler et cuire les carottes dans une eau salée. Egoutter et mixer les carottes en purée, ajouter le cumin. Remplir la verrine à moitié de purée de carottes. Faire chauffer le lait, assaisonner et ajouter le cantal râpé, faire fondre et émulsionner avec un petit mixeur. Ajouter l’écume sur le verre et servir rapidement.

 

Carpaccio de bœuf salers et cantal vieux

Tailler le bœuf en carpaccio. Couper le cantal vieux en fines lamelles. Disposer le bœuf sur l’assiette, saler et poivrer.

Mettre quelques gouttes d’huile de noix sur le bœuf, ajouter le cantal. Saupoudrer de sel de Guérande.

 

 

 

 

Adresse du chef

 

Jean-Michel Gouzon

Le Bailliage

Rue Notre Dame - 15140 SALERS

Tel : 04 71 40 71 95

salers-hotel-bailliage.com

 

Recette issue du livre "Du Cantal dans la cuisine" édité par le Comité Interprofessionnel des Fromages aux Editions "Quelque-part sur Terre".

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