Contenu principal

Création autour de la myrtille et du cantal jeune

Par Jocelyn Burdino

Dessert

 

Tarte aux myrtilles, panna cotta au cantal jeune et sorbet fruits rouges

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 fonds de tarte cuits à blanc de 6 cm de diamètre, 200 g de myrtille

 

Panna cotta :

150 g de lait, 60 g de sucre, 50 g de crème

100 g de cantal jeune

2 feuilles de gélatine

 

Sorbet fruits rouges, menthe et citron vert :

500 g de fruits rouges frais

150 g sucre, 1 citron vert

20 feuilles de menthe

 

Préparation / cuisson : 2 heures

jocelyn-burdino_P.Soissons.jpg

 

 

Les étapes de la préparation

 

Cuire au bain-marie la moitié des fruits rouges avec le sucre. Mixer avec le reste avec la menthe en ajoutant le jus du citron vert et son zeste. Passer le mélange dans une turbine à glace.

Cuire les disques de pâte saupoudrés de sucre à 180°C. Pour réaliser la panna cotta, chauffer ensemble le lait, la crème et le sucre. Incorporer la gélatine ré-hydratée et faire fondre le cantal jeune râpé. Cuire 1/3 des myrtilles avec 30 g de sucre, incorporer une feuille de gélatine et mélanger chaud avec le reste des myrtilles. Assembler le biscuit dans des emporte-pièce, ajouter la panna cotta, puis les myrtilles. Laisser prendre une 1 h au réfrigérateur.

 

Adresse du chef

 

Hôtel Remise

Le bourg

15110 Saint-Urcize

Tel : 04 71 23 20 02

aubrac-chezremise.com

 

Recette issue du livre "Les 3 Cantal dans la cuisine" édité par le Comité Interprofessionnel des Fromages aux éditions "Quelque part sur terre".

A lire également