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Un salers bien mérité

Par CATHERINE LEVESQUE

Visitez la Cave de Salers, où patientent un millier de fourmes. Fabriqué de mi-avril à mi-novembre avec du lait de vaches nourries à l'herbe, ce savoureux fromage AOP du Cantal vous livre tous ses secrets de fabrication dans cet espace doté d'une boutique gourmande.

Dominique-Varlet-Cave de Salers©L.Combes

La blouse et la charlotte blanches du maître affineur tranchent avec l'authenticité du produit.  Dans la cave de Salers, Dominique Varlet veille au bon vieillissement d'un millier de fourmes rangées avec soin sur des planches en bois, dans une atmosphère contrôlée. Soit environ 10 °C et plus de 95 % d'hygrométrie. Une fois par semaine, Dominique Varlet frotte ses fromages, des salers en l'occurrence, avec une toile de jute. "J'en frotte jusqu'à 70 à l'heure. A raison de 40 kg la fourme, c'est assez sportif !", sourit l'affineur, 22 ans d'expérience au compteur. La fourme doit arborer une belle forme cylindrique et une jolie croûte boutonnée de couleur dorée.

 

Caves Salers2@DR

Un fromage AOP à pâte pressée

Fabriqué de mi-avril à mi-novembre avec du lait de vaches nourries à l'herbe sur la zone d'AOP, ce fromage à pâte pressée non cuite va développer ses arômes en cave d'affinage pendant au minimum trois mois.

"La pâte évolue vers une couleur ivoire et la croûte devient de plus en plus épaisse, ce qui confère au salers son caractère, explique Dominique Varlet. A mes yeux, il atteint sa qualité optimale entre six et neuf mois."

Son conseil : acheter à l'automne du salers fabriqué au printemps.

 

Pour s'assurer du bon vieillissement de ces fromages exclusivement fermiers, ce professionnel sonde chaque fourme. Au palais, il parvient à définir quelles notes dominent : fruitées, végétales, épicées, torréfiées…
La diversité des fleurs des pâturages et le savoir-faire du producteur font en effet de chaque salers un fromage unique, incontournable dans le paysage gourmand cantalien.

 

cavedesalers.com

 

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