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Patrick Bornes, une passion viscérale

Par CATHERINE LEVESQUE

Quand tout est bon dans le cochon, on ne s'arrête pas aux frais de porc ! Primé pour la qualité de ses salaisons, Patrick Bornes vend aussi bien dans sa petite boutique de Trizac que sur le Web. Élaborés traditionnellement, tripoux, fritons ou bœuf salers séché régalent les vacanciers de passage.

Certains n'hésitent pas à avaler des kilomètres, de Suisse ou de Belgique, pour aller jusque chez "Bornes". Pousser la porte de sa petite boutique, dans le bourg de Trizac 500 âmes au compteur. Ancien cadre dans la grande distribution et boucher de formation, Patrick Bornes s'est mis à son compte en 2005 en reprenant une enseigne déjà réputée pour ses salaisons.  Il y propose notamment une spécialité de bœuf salers séché fort appréciée.

"J'achète directement ma viande salers aux éleveurs ou à un négociant d'Aurillac. Je choisis de préférence des bêtes du département. Une maturation de trois semaines minimum garantit une tendreté et un goût exceptionnels."

Les professionnels et les vacanciers fidèles ne s'y trompent pas,  qui s'approvisionnent chez lui via son site web et une logistique d'expédition bien rôdée. "Je prépare le colis sous vide, avec un système de glaciaire fraîche pour les touristes, et j'ai aussi un partenariat avec un transporteur."

Boucherie-Charcuterie-Bornes©P.Bornes
Sechoir©Guillaume-Vernet.OT_Pays_Gentiane

Frais de porc

Quand tout est bon dans le cochon, on ne s'arrête pas à quelques frais de porc! Même exigence du côté des salaisons, en témoignent les médailles d'or et prix d'excellence qui décorent la boutique. "On ne travaille que des bêtes entières, avec un assaisonnement traditionnel, sans conservateurs ni ferments de maturation qui accélèrent le séchage du saucisson."

Ses terrines, elles aussi, sont élaborées traditionnellement et déclinées en conserves au bleu, au saint-nectaire, aux châtaignes, à la gentiane... Sur les étagères soigneusement rangées, le gourmand de passage hésite entre les fritons maison (une poitrine de porc hachée à l'ail et aux fines herbes) et les tripoux à la tomate et au vin blanc. Avise un jambon sec de douze mois qui lui fait de l'œil, pour finalement jeter son dévolu sur une saucisse sèche qui attendait son heure.

 

boucherie-bornes.fr

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