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Renaud Darmanin, toqué d'Auvergne

Par catherine levesque

Le chef, talentueux et passionné, valorise les produits frais en proposant une cuisine fine, goûteuse, toujours plus créative.  Plaisir des papilles et des sens, un moment à savourer dans un cadre cosy et chaleureux ! 

Le Pré Catelan (3 étoiles Michelin), à Paris, et le Parc des Eaux-Vives, à Genève : même à ses débuts, en pleine ville, le jeune chef Renaud Darmanin semblait prédestiné pour les établissements bucoliques. L'Auberge de la Tour, à Marcolès est sa troisième étape au cœur de la Châtaigneraie cantalienne. "Nous cherchions à nous installer avec ma femme, qui est originaire de Sansac-Veinazès, à 8 km d'ici ! En 2010, j'ai été séduit par le charme de cette bâtisse médiévale et notre arrivée a été soutenue par les habitants", raconte le trentenaire à l'air juvénile, issu d’un BTS hôtellerie-restauration à Chamalières.

 

 

Toute l'inventivité et la rigueur d'un grand chef figurent déjà dans des menus gastronomiques d'un excellent rapport qualité-prix.

 

Une cuisine prometteuse saluée par le Gault&Millau

Renaud Darmanin ne travaille que du frais et sait valoriser avec une belle créativité les produits de sa région. Une sardine de Guilvinec côtoie avec justesse un sablé au cantal et une crème de chorizo.

 

"je souhaite proposer d’autres accompagnements que la truffade, je décline le cantal en espuma, en tuile, en bavarois et même en dessert, dans une boule en sucre soufflé où l’on intègre sous forme de mousse de cantal jeune".

 

Le boucher de Saint-Mamet le fournit en cochon capelin, nourri à la châtaigne, un fruit qu'il accommode volontiers l'hiver en entremets avec un caramel au Birlou, un apéritif local. "Je  cuisine plus l'Aubrac que la salers, avec une affection particulière pour les morceaux délaissés à tort : queue de bœuf, paleron braisé et pané dans une croûte d'herbes..."
Autant d'associations audacieuses qui lui ont valu, à juste titre, d'être distingué en 2013 parmi les "Trophées Jeunes talents" du Guide Gault&Millau.

 

Les 3 adresses de Renaud Darmanin :

 

aubergedela-tour.com

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