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Auberge d'Alleuze : le terroir revisité

Par Catherine levesque

Générosité et raffinement caractérisent la cuisine de Christope Redon, un jeune chef qui a repris l'Auberge d'Alleuze avec sa compagne, Marie Cubier, près du lac de Grandval. Ou comment réinventer avec malice les classiques recettes du Cantal.

"Ici on épluche, on émince, on émulsionne, on taille, on poche, on déglace, on blanchit, on rôtit, on braise, on saisit, on poêle, on écaille et on dresse... Bref, ici on cuisine." Sur l'ardoise géante accrochée au mur fuchsia, on annonce la couleur. Une façon malicieuse de s'approprier les lieux pour ce jeune couple de restaurateurs, installé depuis le printemps 2014 dans l'auberge qui jouxte la mairie du petit village de La Barge.

Alleuze, c'est le nom de la commune... et de l'emblématique château visible en contrebas. C'est aussi celui de leur établissement, rénové avec l'aide de la commune, qui les a contactés pour redonner une âme gastronomique à l'ancienne salle des fêtes. Au service, Marie, 24 ans, dont la mère et la grand-mère sont originaires du village. Aux fourneaux, Christophe Redon, 25 ans, issu de l'école hôtelière de Saint-Chély-d'Apcher, option art culinaire, art de la table.

De son expérience en Aveyron, dans un restaurant traditionnel, puis en Bourgogne, dans une auberge de campagne, le jeune chef semble avoir développé une capacité à réinventer la cuisine de terroir. "J'essaie de surprendre un peu pour ne pas séduire que les touristes. Ici, la clientèle est locale à 80 %, avec des ouvriers le midi et des gens de passage."

 

La truffade et le pounti
se déguisent !

Dans l'assiette, la truffade se déguise en croquettes, le pounti invite des escargots, le chou farci des morilles, tandis que le filet de caille s'affiche façon maki. Les tripoux de Saint-Flour ? Ils garnissent une tarte fine gratinée au saint-nectaire, rehaussée d'un pesto de roquette.

" Nous ne travaillons que des produits frais et locaux et changeons la carte jusqu’à dix fois par an", précise Christophe, posé, qui ne cache pas ses affinités avec la cuisine japonaise, "pour l'épure et la diététique", et méditerranéenne, "pour l'huile d'olive". Il défend aussi les bas morceaux de viande, jarret de bœuf ou joue de porc, joliment rebaptisée "pose-bisou", qu'il accommode avec un jus de viande au gingembre et des légumes de printemps.

Le menu du jour, servi en semaine le midi, côtoie deux menus gastronomiques à la carte : Saveurs d'Alleuze (26 €) et De Garland (31,50 €), avec entrée, plat, fromage, dessert.

Fermée en janvier et début février et le lundi et mardi soir en saison, l'Auberge d'Alleuze sert jusqu'à 50 couverts le midi, notamment en terrasse, et accueille de nombreux banquets. Signe que les locaux font honneur à une cuisine métissée avec grâce.

 

auberge-chateau-alleuze.fr

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