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ASPERGES VERTES, SABAYON A LA GENTIANE

PAR LOUIS-BERNARD PUECH

Plat

Catégorie : Entrées Chaudes

 

Temps de préparation : 1h

Difficulté : Moyenne
Nombre de personnes : 4
Coût  :Moyen

 

 

Ingrédients

 

  • 2 bottes d’asperges vertes
  • 1dl. de liqueur de gentiane Salers
  • 4 jaunes d’œuf
  • 100g. de crème fouettée
©Pierre.Soissons

Recette

 

Eplucher et saler les asperges
Les cuire à grande eau bouillante
Les tenir croquantes
Les rafraîchir dans de l’eau glacée
Les égoutter sur un papier absorbant

 

Clarifier 4 œufs et garder les jaunes

 

Mettre dans une casserole les jaunes additionnés de la liqueur de gentiane
Fouetter le mélange sur une source de chaleur jusqu’à ce qu’il émulsionne.
Ajouter la crème fouettée, saler et réserver dans un bain-marie.


Disposer les asperges tête-bêche et couler dessus le sabayon à la gentiane

 

Adresse du chef

Louis-Bernard Puech
Hôtel Beauséjour
15340 Calvinet
Tel : 04 71 49 91 68



 

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