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Hamburger à la mode cantal

Par Patrice Duclos

Plat

 

Hamburger de viande salers coupée au couteau, cantal vieux et sauce aux herbes

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 belles tranches épaisses de cantal vieux

Salade : mélange jeunes pousses

 

Pour le pain :

125 g de farine complète

125 g de farine de blé

10 g de levure de bière

5 g de sel

5 g de sucre

1 jaune d’oeuf

50 g de beurre en pommade

1 c. à soupe de grains de sésame

1 c. à soupe de grains de pavot

14 cl de lait tiède

 

Pour la viande :

800 g de viande de boeuf salers

1 botte d’échalotes

Cornichons, sel, poivre

 

Pour la sauce tomate :

30 cl de Ketchup

1 c. à café de concentré de tomates

1 c. à soupe de moutarde forte

1 c. à soupe de sauce worcester

Quelques gouttes de tabasco 

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Pour la sauce aux herbes :

2 c. à soupe de basilic frais haché

2 c. à soupe de ciboulette hachée

2 c. à soupe d’estragon frais haché

1 jaune d’oeuf

1 c. à soupe de moutarde aux aromates

1 c. à café de vinaigre de citron

Huile de tournesol

  

Préparation / Cuisson : 2 heures

 

 

Les étapes de la préparation

Mettre dans le batteur et dans l’ordre les farines, la levure, le sel et le sucre puis le jaune d’œuf, le beurre, les graines de sésame et de pavot et enfin le lait. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte élastique. Confectionner des boules de pâte de 80 g environ, les poser sur une plaque, couvrir d’un torchon sec et laisser à température ambiante durant 1 h 30. Puis, cuire durant 15 à 20 mn au four à 180°C. Hacher finement la viande au couteau.

Dans un saladier, mélanger la viande, 4 c. à soupe d’échalotes hachées, 4 c. à soupe de cornichons hachés, le sel et le poivre. Constituer des steaks dans un emporte-pièce et réserver au frais. Faire réchauffer au four les pains coupés en deux. Puis disposer, sur chaque moitié, les tranches de cantal vieux, les laisser fondre au four pendant 4 mn. Pendant ce temps, cuire les steaks, avec l’emporte-pièce, dans la poêle. Monter le hamburger, avec dans l’ordre, le pain, le cantal vieux, la sauce aux herbes, le steak, la sauce tomate, le mélange de jeunes pousses. Finir avec le pain et le fromage. Piquer le tout avec une pique en bois.

 

Adresse du chef

 

Patrice Duclos

Chez Geneviève

5 rue des Lacs

15100 SAINT-FLOUR

Tel : 04 71 60 17 97

 

Recette issue du livre "Les 3 Cantal dans la cuisine" édité par le Comité Interprofessionnel des Fromages aux éditions "Quelque part sur terre".

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